什么是黑啤酒
黑啤酒，又叫浓色啤酒，酒液一般为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度12至20度，酒精含量在3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦麦芽，黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓糖化工艺而酿成。
黑啤酒，每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此，人们称它是饮料佳品，享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国，以慕尼黑啤酒。例如 博丁罕啤酒，是一种深色贮藏啤酒，通常使用焙烤麦芽，如焦香麦芽和黑麦芽，以得到较深的颜色。麦芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同，类型多样。
黑啤酒的背景
现代啤酒酿造技术不断发展，为满足消费者各种各样的口味和感观要求提供了极大的可能性。 目前，随着改革开放的不断深入和发展，具有独特魅力的黑啤酒迅速进人了我国市场，并且日益成为人们现代生活追求的时尚。
生产黑啤酒的传统工艺，一般是采用一定比例的焦香麦芽、黑麦芽，与浅色麦芽一起，采用二次或三次煮出糖化法进行糖化，制得工艺标准要求的深色麦汁，直接进行发酵酿制而成。由于高温糖化，长时间发酵以及酵母的吸附作用,使焦香麦芽、黑麦芽的香味、色素等有效成份损失太多,又由于深色麦汁的特定组成，给双乙酰的还原带来一定困难，酵母的发酵性能也受到一定的影响;同时，由于黑麦芽的使用，还会给啤酒带来烟味、焦苦味等不良口味。
黑啤酒的生产工艺
焦香麦芽和黑麦芽的制作
焦香麦芽的制作方法:将回潮成品淡色麦芽水浸8-10h,捞出沥干，然后装入转筒式炒炉,缓慢升温至50C-55°C保持60min,使蛋白质分解,再升温至65°C-70℃保持60min,然后在30min内升温到170°C-200°C维持15-20min,使之产生类黑精物质,再用文火炒20-30min,直至麦芽外观完全符合规定的标准。
黑麦芽的制作方法:将于麦芽加水浸渍6-8h,沥干后,装入炒炉,缓慢升温至48-52°C维持30-40min,进行蛋白质分解。然后升温至65一68°C,进行20-30min的糖化,再在30min内加热至160-180°C。随后加热至200-210°C保持30min。当闻到浓郁的焦香气味时,再加热麦芽至220-230°C保持10-20min,即可出炉摊冷。
麦汁制备
原料配比：淡色麦芽60%,焦香麦芽10%，黑麦芽30%。料水比为1:(3.0-3.5)。
原料粉碎：淡色麦芽采用湿法粉碎,要求谷皮破而不碎;焦香麦芽和黑麦芽粉碎时,需适度喷水,要求粉碎得粗细均匀。
糖化：采用二次煮出糖化法,具体操作过程为:原料粉碎后投人糖化锅中，用食用级磷酸调pH为5.3,投料品温为35°C,保持20min。将60%~65%的醪液泵至糊化锅,加热至50C保持保持15~20min,进行蛋白质休止。随后加热至64°C保持15~25min,再升温至70°C保持20min。迅速加热醪液至微沸,保持25min。后泵回糖化锅,与糖化锅中的原醪合并,使醪液溢度为62°C~64°C保持10~25min。再次将33%的醪液泵至糊化锅,加热至68°C保持15~25min。迅速加热至沸，保持20min,随后泵回糖化锅，与原醪混合后要求品温达到76°C,保持10min灭酶,检测碘反应是否完全。
麦汁过滤：将糖化醪泵入过滤槽后,静置15-20min。麦汁浓度为17.5%左右,洗糟水温度控制为76~78°C,洗糟残液含糖为0.8%~1.5%，
混合麦汁浓度为12.5%。
麦汁煮沸：煮沸强度为10%~12%,煮沸时间控制在120min以内,酒花分三次添加,总量为0.5%。第 一次在煮沸40min后,添加全量酒花的20%;70min后添加全量酒花的30%;第三次在煮沸终了前添加余下的50%酒花。同时可加人0.2%的糖色，以抑制啤酒氧化味的形成，并赋予成品酒良好的光泽和特有的焦香味。煮沸后定型麦汁浓度为(14±0.3)%。
麦汁冷却：充氧煮沸后的麦汁除去酒花糟后,用薄板换热器,采用一段冷却法冷却至7°C,充入无菌空气，使麦汁中溶解氧含量为8-10mg/L。
发酵
酵母选择与添加量：选用选育的优良下面酵母，其用量为0.8%-1%,酵母增殖时间为16-20h。经发酵后的酵母,不再回收用于下批次发酵。
发酵：麦汁分三次满罐，温度分别为6.5C、7%和7.5°C,溶解氧含量9mg/L,以满足酵母繁殖需要。满罐后麦汁自然升温进行主发酵,控制发酵温度<品温)为9.5°C,并保持2~3天。当外观糖度降至4.5%时封罐,升温至12°C,罐压为0.12MPa,在此条件下继续发酵并还原双乙酰。待外观糖度降为3.0%时,将罐压升至0.14MPa。待发酵液中双乙酰含量降为0.08mg/L时,按0.3C/h的速率将发酵液温度降至5°C左右,保持24h后排放酵母，主发酵期为12~15天。再以0.1C/h的速率降至0~-1C，保持罐压0.08~0.12MPa,贮酒30-40天。
滤酒：采用硅藻土过滤机进行粗滤,因黑啤酒粘度较高，故过滤时硅藻土的用量可适当增加。精滤则采用纸板过滤机，在清酒中加入微量维生素C(约0.02%),可提高成品酒的非生物稳定性及风味稳定性。
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